Guia HACCP 2026: Produtos de Limpeza Obrigatórios

O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) é obrigatório em Portugal para todos os estabelecimentos que manipulam alimentos, desde restaurantes e cafés até fábricas de processamento alimentar e hotéis com serviço de refeições. Uma das componentes mais fiscalizadas nas inspecções da ASAE é precisamente o programa de higienização. Este guia identifica todos os detergentes e desinfectantes obrigatórios e as boas práticas para garantir conformidade total em 2026.

O Que Exige o Sistema HACCP em Termos de Limpeza

O Regulamento CE n.º 852/2004, transposto para a legislação portuguesa, estabelece que todos os operadores do sector alimentar devem implementar procedimentos de limpeza e desinfecção adequados.

Os 3 elementos verificados pela ASAE

1. Plano documentado — procedimentos de higienização escritos, com frequências e dosagens
2. Produtos no local — presença física dos produtos indicados no plano
3. Registos actualizados — folhas de limpeza preenchidas e assinadas

A ausência de qualquer um destes elementos pode resultar em contra-ordenações que variam entre 500 e 44.000 euros, dependendo da gravidade e da dimensão do estabelecimento.

Categoria 1: Detergentes para Limpeza de Superfícies

A primeira categoria de produtos obrigatórios abrange os detergentes de limpeza. Estes removem a sujidade visível, gordura e resíduos orgânicos, preparando as superfícies para a etapa de desinfecção.

Tipos de detergente obrigatórios

• Desengordurante para cozinhas e zonas de confecção
• Detergente neutro para pavimentos e superfícies gerais
• Detergente específico para casas de banho

Todos os detergentes utilizados em zonas de manipulação alimentar devem possuir fichas técnicas e fichas de dados de segurança (FDS) actualizadas e acessíveis no local. Os nossos detergentes profissionais são fornecidos com toda a documentação técnica necessária.

Categoria 2: Desinfectantes Certificados

A desinfecção é a etapa crítica do processo HACCP. Após a limpeza com detergente, as superfícies que contactam directamente com alimentos devem ser desinfectadas com um produto biocida registado na Direcção-Geral de Saúde.

Desinfectantes aceites no sector alimentar

• Hipoclorito de sódio (lixívia alimentar)
• Compostos de amónio quaternário
• Ácido peracético

Nem todos os desinfectantes domésticos cumprem os requisitos HACCP. A FMVS disponibiliza desinfectantes com registo biocida específico para o sector da restauração e da saúde, garantindo eficácia comprovada sem resíduos tóxicos.

Categoria 3: Produtos de Higiene Pessoal dos Manipuladores

O HACCP exige que todos os colaboradores que manipulam alimentos mantenham um nível elevado de higiene pessoal. Cada lavatório nas zonas de manipulação deve estar equipado com:

• Sabonete bactericida (não é aceite sabonete cosmético comum)
• Toalhas de papel descartáveis (secadores de ar são desaconselhados pela ASAE)
• Gel desinfectante de mãos como complemento
• Dispensadores de accionamento não manual (cotovelo ou sensor) para evitar contaminação cruzada

A gama de higiene pessoal da FMVS inclui sabonetes bactericidas formulados especificamente para o sector alimentar, com agentes que eliminam bactérias sem agredir a pele dos colaboradores.

Categoria 4: Luvas e Material Descartável

As luvas descartáveis são obrigatórias em diversas operações de manipulação alimentar. O HACCP recomenda:

• Luvas de nitrilo azul — a cor facilita a detecção em caso de ruptura e contaminação do alimento
• Sem pó e de uso único — nunca reutilizar luvas descartáveis
• Aventais descartáveis para áreas de produção
• Toucas e protecções de calçado obrigatórias em determinadas zonas

Luvas de nitrilo vs. látex

Um erro comum é a utilização de luvas de látex em ambiente alimentar. O látex pode causar reacções alérgicas e não é recomendado pelo sistema HACCP. O nitrilo é o material de eleição: resistente a químicos, hipoalergénico e com excelente sensibilidade táctil.

Categoria 5: Equipamento de Suporte à Higienização

Para além dos produtos consumíveis, o HACCP exige equipamento adequado ao processo de limpeza.

Equipamento obrigatório

• Panos de limpeza com código de cores para evitar contaminação cruzada
• Escovas e esfregões de qualidade alimentar
• Baldes codificados por zona de utilização
• Dispensadores de produto que garantam dosagens correctas

Sistema de código de cores (frequentemente verificado)

• Vermelho — casas de banho
• Azul — zonas de produção
• Verde — áreas de preparação
• Amarelo — zonas de serviço

A FMVS fornece kits completos de utensílios codificados, facilitando a implementação deste requisito sem ambiguidades.

Documentação Obrigatória: O Dossier HACCP

Os produtos são apenas uma parte da equação. O inspector da ASAE vai querer ver o dossier de higienização completo, que deve conter:

• Plano de limpeza e desinfecção — com frequências, produtos, dosagens e responsáveis por área
• Fichas técnicas de todos os produtos utilizados
• Fichas de dados de segurança (FDS) actualizadas
• Registos diários de limpeza preenchidos e assinados
• Registos de controlo de pragas

Todos os produtos FMVS são entregues com fichas técnicas e FDS em português. Para clientes do sector de restauração e hotelaria, disponibilizamos modelos de planos de higienização e folhas de registo que cumprem integralmente os requisitos regulamentares.

Preparação para Inspecções: Checklist Rápida

Compilámos a checklist dos pontos mais verificados pela ASAE. Confirme que o seu estabelecimento tem:

• Detergente desengordurante com FDS disponível
• Desinfectante com registo biocida adequado a superfícies alimentares
• Sabonete bactericida nos lavatórios das zonas de manipulação
• Toalhas de papel descartáveis junto a cada lavatório
• Luvas de nitrilo sem pó em stock
• Utensílios de limpeza com código de cores implementado
• Dossier HACCP actualizado com todos os registos dos últimos 3 meses

A não conformidade em qualquer destes pontos pode originar uma notificação ou coima. A boa notícia é que a conformidade HACCP não precisa de ser complexa nem dispendiosa — com os produtos adequados e a documentação correcta, qualquer estabelecimento pode passar uma inspecção com tranquilidade.