Um plano de higienização é o documento que diz, para cada zona do estabelecimento, o que se limpa, com que produto, como, com que frequência e por quem. É a peça que a ASAE pede quando verifica a limpeza de um restaurante ou de uma unidade alimentar, e é também a forma mais simples de a equipa saber o que fazer em cada turno.
Este guia explica o que o plano tem de conter, dá uma tabela-modelo que pode adaptar e mostra os erros que mais aparecem. Se procura a lista dos produtos, veja antes o nosso guia de produtos de limpeza obrigatórios em HACCP.
Onde entra o plano de higienização no HACCP
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga os operadores do sector alimentar a criar, aplicar e manter procedimentos baseados nos princípios HACCP (artigo 5.º). Um desses princípios é ter documentos e registos adequados à natureza e à dimensão da empresa.
A limpeza é um pré-requisito desse sistema. O Anexo II do mesmo regulamento exige que as instalações sejam mantidas limpas e em boas condições, e que os utensílios e equipamentos em contacto com alimentos sejam efectivamente limpos e, sempre que necessário, desinfectados, com uma frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação. O plano de higienização é a forma de pôr isto por escrito e de o provar.
O que um plano de higienização tem de conter
A ASAE descreve as rubricas que o plano deve ter. Pense nelas como seis perguntas:
- O quê: zonas, estruturas e equipamentos a limpar (bancadas, tábuas de corte, chão, câmaras frigoríficas, exaustão, sanitários).
- Com quê: o detergente e o desinfectante usados em cada caso.
- Como: o equipamento de limpeza e as instruções de limpeza e desinfecção, incluindo a dosagem e o tempo de contacto.
- Quando: a periodicidade (após cada uso, no fim de cada turno, diária, semanal, mensal).
- Quem: o responsável pela execução.
- Como se prova: o registo de higienização e a verificação.
Segundo a ASAE, o plano deve estar afixado em local visível, e o registo deve indicar pelo menos a data, o produto usado, os acessórios de limpeza e quem limpou.
Tabela-modelo de plano de higienização (restauração)
Exemplo para uma cozinha de restaurante. As frequências e os responsáveis são ilustrativos: ajuste-os à sua análise de perigos, ao volume de serviço e às instruções do fabricante de cada produto.
| Superfície / equipamento | Zona | Produto (categoria) | Método | Frequência | Responsável | Registo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bancadas de trabalho | Cozinha, preparação | Detergente desengordurante + desinfectante para superfícies alimentares | Remover resíduos, lavar com detergente, enxaguar, desinfectar, enxaguar se o rótulo o exigir, secar com papel descartável | Após cada utilização e no fim do turno | Cozinheiro do posto | Folha diária de cozinha |
| Tábuas de corte e facas | Cozinha, preparação | Detergente para loiça + desinfectante | Lavar, enxaguar, desinfectar, secar ao ar ou com papel descartável | Após cada utilização | Cozinheiro do posto | Folha diária de cozinha |
| Fogões, chapas, fritadeiras | Cozinha, confecção | Desengordurante de uso industrial | Aplicar a frio ou a morno conforme o rótulo, esfregar, enxaguar, secar | Diária | Chefe de cozinha | Folha diária de cozinha |
| Hotte e filtros | Cozinha, confecção | Desengordurante de uso industrial | Desmontar filtros, deixar de molho, esfregar, enxaguar | Semanal (filtros) | Chefe de cozinha | Folha semanal |
| Câmaras e frigoríficos | Armazenagem | Detergente neutro + desinfectante | Retirar e proteger os alimentos, lavar de cima para baixo, desinfectar, secar | Semanal | Responsável de turno | Folha semanal |
| Torneira, lavatório, dispensadores | Lavatório de mãos | Detergente para superfícies; repor sabão e toalhas de papel | Lavar, desinfectar a torneira, confirmar reposição | Diária e sempre que necessário | Responsável de turno | Folha diária |
| Chão da cozinha | Pavimentos | Detergente para pavimentos | Não varrer a seco: lavar com detergente, enxaguar, secar | No fim de cada turno | Copeiro | Folha diária |
| Sanita, lavatório, chão | Instalações sanitárias | Detergente para casas de banho + desinfectante | Lavar, desinfectar, repor papel e sabão | Diária e após picos de serviço | Empregado de sala designado | Folha dos sanitários |
| Contentores do lixo | Resíduos | Detergente + desinfectante | Esvaziar, lavar, desinfectar, voltar a ensacar | Diária | Copeiro | Folha diária |
Modelo ilustrativo. Ajuste zonas, produtos, frequências e responsáveis ao seu estabelecimento e às instruções de cada rótulo.
Coluna de registo: cada linha remete para uma folha onde se escreve data, hora, produto, acessórios, quem limpou e, na verificação, quem verificou e como.
Como montar o plano de higienização em 8 passos
- Percorra o espaço e liste zonas e superfícies. Separe as que tocam em alimentos das que não tocam: as primeiras precisam de desinfecção.
- Escolha os produtos e peça as fichas. Para cada produto do plano, tenha no estabelecimento a ficha de dados de segurança, como indica a ASAE.
- Escreva o método com as fases certas. A ASAE descreve seis fases: limpeza prévia (remoção de detritos), limpeza profunda com detergente, enxaguamento, desinfecção quando aplicável, novo enxaguamento e secagem. Indique sempre a dosagem e o tempo de contacto do rótulo.
- Defina frequências realistas. O que se consegue cumprir num turno de serviço, não o que fica bonito no papel.
- Atribua um responsável por tarefa. Um nome ou uma função, nunca «todos».
- Forme a equipa. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige que o pessoal que manipula alimentos tenha instrução ou formação adequada em higiene.
- Afixe o plano e prepare as folhas de registo. Um plano na gaveta não serve.
- Verifique e reveja. Faça verificações regulares, visuais (qualitativas) ou por análises microbiológicas ou químicas (quantitativas), e reveja o plano sempre que mudar a ementa, o equipamento ou o processo.
Com que produtos se faz o plano de higienização
O plano deve nomear os produtos que realmente usa, e esses produtos têm de estar no local. As categorias típicas numa cozinha são detergente desengordurante, detergente neutro para pavimentos, detergente para loiça, desinfectante para superfícies em contacto com alimentos e detergente para instalações sanitárias. A lista completa, com as luvas e o código de cores, está no nosso guia com a lista de produtos de limpeza obrigatórios. Na FMVS encontra os detergentes e desinfectantes profissionais para cozinhas.
Dois pormenores que a ASAE refere e que muitas vezes faltam:
- Alternar os desinfectantes de forma periódica. O uso continuado do mesmo desinfectante pode seleccionar microrganismos resistentes.
- Preferir material descartável na limpeza de bancadas e equipamentos, para evitar focos de contaminação. Aqui entram as bobinas de papel industrial e os panos descartáveis, como as gamas Texicell e L-One, que se dispensam folha a folha.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 também exige que os lavatórios de mãos tenham materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. No plano, isto traduz-se em repor sabão e toalhas de papel e manter os dispensadores limpos.
Erros comuns no plano de higienização
- Plano genérico copiado da internet. Tem zonas que não existem e esquece as que existem.
- Produtos do plano diferentes dos que estão na prateleira. Se trocou de fornecedor, actualize o plano e as fichas.
- Sem dosagem nem tempo de contacto. «Desinfectar» não chega: diga quanto e durante quanto tempo.
- Produtos químicos mal guardados. A ASAE indica que devem estar rotulados, fechados, na embalagem de origem e armazenados fora das áreas onde se manipulam alimentos.
- Varrer a seco e limpar de baixo para cima. A ASAE desaconselha as duas coisas.
- Registos preenchidos de uma vez no fim da semana. Não provam nada e são fáceis de detectar.
- Nenhuma verificação. Sem alguém que confirme e assine, o plano não se corrige a si próprio.
